Cucina Arte

RICETTE

 

Torta di zucca

Ingredienti per una torta
2 kg di polpa di zucca gialla tagliata a grossi pezzi
1 kg di ricotta
400 gr di formaggio grana
1,5 kg di pasta brisee classica
200 gr di biscotti “amaretti”
4 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe nero


Scalda il forno a 160°. Metti la zucca tagliata in una teglia da forno e condiscila con due cucchiai di olio. Mettila in forno e cuocila fino a quando non risulta morbida. Fai attenzione che non bruci e girala di tanto in tanto. Lasciala raffreddare. Metti la ricotta in una ciotola larga, unisci il resto degli ingredienti e gli amaretti che avrai pestato grossolanamente in un mortaio. Lavora la ricotta con tutti gli ingredienti. Stendi la pasta brisee ad uno spessore di 1,5 cm circa e fodera la tortiera fino al bordo. Metti il ripieno di ricotta e zucca e livella. Cuoci in forno preriscaldato a 170° per quaranta minuti. Fai raffreddare e sforma. Servi a fette fredde o leggermente scaldate.


 

Mosaico d’asparago violetto con pomodori ramati, code di mazzancolle e couscous allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:
2 pomodori ramato
200 gr di asparago violetto
400 gr di code di mazzancolle
150 gr di couscous
0,3 gr di zafferano
80 gr di germogli di porri
30 gr di olio extra vergine d’oliva


Ricavare dai pomodori delle fette circolari che andranno disposte attorno alle pareti di un piccolo contenitore circolare. Fare attenzione a sovrapporre le fette di pomodoro per non creare dei vuoti e successivamente riporre in frigo per circa mezz’ora. Sbucciare le parti più dure degli asparagi con l’aiuto di uno sbucciapatate e tagliare gli ortaggi a tocchetti di circa un centimetro e sbollentarli in acqua per 3 minuti. Scolare gli asparagi, farli raffreddare e condirli con sale e olio. Fare bollire 150 gr di acqua, successivamente scioglierci all’interno lo zafferano e sale a piacere. Versare l’acqua aromatizzata sul couscous e lasciare riposare per 10 minuti. Separare i grani con l’aiuto di una forchetta. Fare riscaldare una padella di acciaio con l’olio, raggiunta la temperatura mettere le mazzancolle e saltarle per 2/3 minuti. Sformare i cestini di pomodori con molta attenzione, disporli nel piatto e versare all’interno gli asparagi e sovrapporre un piccolo quantitativo di germogli. Con un piccolo cilindro metallico ricavare con il couscous una formina per ciascun piatto. Ad un lato del piatto disporre 4 mazzancolle.


 

Terrina di polipo al limone con capperi di Salina servita con patate e salsa al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone
1 polipo da 1,5 Kg
il succo e la scorza di 1 limone
2 cucchiai di aceto
50 g di trito aromatico (basilico, prezzemolo, erba cipollina)
3 cucchiai di capperi dissalati
4 fogli di colla di pesce
40 g di pistacchi salati
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.


Patate lesse per contorno q.b.
Svuotate la sacca del polipo rovesciandola, eliminate gli occhi e il becco. Lavatelo sotto il getto dell’acqua e strofinatelo bene. Mettetelo in una casseruola, versate il succo del limone e l’aceto, chiudete con un coperchio trasparente e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma, portate a cottura per 30’ senza mai aprire la pentola, ma scuotendola di tanto in tanto. Riunite in una ciotola il trito aromatico, con 2 cucchiai di capperi tritati e la
scorza tritata di mezzo limone. Foderate uno stampo rettangolare con un foglio di alluminio, estraete il polipo e lasciatelo intiepidire. Mettete a bagno la colla di pesce, strizzatela e unitela al liquido di cottura. Recidete alla base i tentacoli lasciandoli interi e tagliate a quarti la sacca, raccoglieteli nella ciotola con gli aromi, salate (se necessario) e mescolate facendo insaporire. Trasferite il tutto nello stampo, coprite con il liquido, chiudete con un altro foglio di alluminio e fate riposare in frigorifero per una notte intera con un
peso leggero. Preparate la salsa al prezzemolo frullando le foglie con un cucchiaio di capperi, i pistacchi e olio versato a filo fino ad ottenere una crema brillante. Servite la terrina a fette su di un letto di patate a spicchi condite con la alsa al prezzemolo



 

Tiramisù con biscotti  Digestive

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di mascarpone fresco
3 uova grosse
150 gr di zucchero
1 scatola biscotti Digestive
2 cucchiai di cacao amaro
2 dl caffè espresso


Unisci zucchero, tuorli e mascarpone e lavorali con una frusta elettrica per 7/8 minuti finchè il composto non risulta soffice e spumoso. Metti in frigo. Lavora i biscotti con il caffè leggermente zuccherato ed il cacao fino ad ottenere una pasta omogenea. Metti una noce di questa pasta sul fondo di un bicchiere trasparente e ricopri con la crema al mascarpone. Termina spolverando con il cacao.


 

Flan di pere

Ingredienti
500 g uova intere
250 g panna liquida fresca
250 g latte intero fresco
150 g zucchero semolato
200 g pere
50 g cioccolato fondente
20 g rum
150 g pasta frolla


Ungere e foderare con la pasta frolla uno stampo da forno, sbucciare e fare a pezzetti le pere e farle saltare eggermente in padella con una noce di burro e un po’ di zucchero, una volta raffreddate adagiarle sul fondo della tortiera e aggiungere le gocce di cioccolato. In un altro contenitore mettere, uova, panna, latte e zucchero, miscelare il tutto molto bene e una volta ottenuto un composto omogeneo inserire il rum. Versare il contenuto all’interno dello stampo dove avremo precedentemente inserito pere e cioccolato facendo attenzione a non superare come massimo un centimetro dal bordo. Cuocere a 200° per 40 minuti circa a valvola aperta.


 

Torta di provolone, salsiccia e patate

Ingredienti per una teglia
1 kg di pasta sfoglia
600 gr di provolone dolce
1 kg di patate
1 kg di salsicce fresche
1 cucchiaio di foglie di salvia tritate
sale q.b.
pepe nero q.b.


Fodera con la pasta sfoglia, di 1,5 cm, la teglia lasciando sbordare la pasta di circa quattro cm per lato. Taglia le patate sbucciate a fette dello spessore di circa due cm. Tuffale in acqua bollente salata per circa 3/4 minuti, scolale e lasciale evaporare. Quando si sono intiepidite condiscile con poco olio extravergine e pepe nero. Lascia raffreddare. Con una grattugia da formaggio gratta il provolone. Togli la pelle dalla salsiccia e riducila a piccoli pezzi. Adagia uno strato di patate nella teglia, ricoprilo con i pezzetti di salsiccia ed il provolone. Fai un altro strato con le patate, la salsiccia ed il provolone. Ripiega la pasta sbordante dai lati verso il centro della teglia. Preriscalda il forno a 200° e cuoci per trenta minuti circa.


 

Marshmallow

Zucchero gr 350
Acqua gr 120
Albume gr 200
Colla pesce gr 22


Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 120 gradi
Nel frattempo montare gli albumi a neve ferma con la vaniglia ,versare lo zucchero cotto nella planetaria a filo, e continuare a montare fino a che la temperatura non raggiunge circa i 50 gradi unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata al composto.  con il sac-a-poche con la bocchetta rigata disporre dei ciuffetti sui biscottini e raffreddare in frigorifero ,guarnire con velatura di cioccolato o scaglie di cocco rape’


 

Flan di cioccolato caldo con salsa cioccolato bianco al rosmarino

Ingredienti
Per 6 persone
100 g di burro
100 g cioccolato fondente
100 g zucchero semolato
50 g farina bianca
3 uova
2 tuorli d'uovo
250 g cioccolato bianco, tritato
1/4 di litro di panna
10 gr rosmarino

Preparazione
Mettere in una ciotola capiente il burro a piccoli pezzi e il cioccolato amaro e farlo sciogliere a bagnomaria mescolando sempre delicatamente. Battere le uova fino a sbianchirle e aggiungere a queste la farina e lo zucchero miscelati bene, continuare a battere le uova con la farina e lo zucchero fino ad averli ben gonfi. Aggiungere delicatamente sempre girando il preparato di cioccolato e burro fuso che sia ad una temperatura di 30 gradi circa. Dividere il preparato in 6 stampi di alluminio dell misura di cm 7 di diametro e di cm 6 di profondità imburrati e spolverati di farina bianca e cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti.
Nel frattempo portare ad ebollizione la panna con il rosmarino, fare bollire per 2 minuti poi versarlo sopra al cioccolato bianco, coprire e attendere qualche minuto e mescolare bene il tutto fino a completo scioglimento del cioccolato. Sfornare dopo il tempo previsto i flan, rovesciarli su di un piatto (deve risultare molto morbido all'interno, quasi cremoso) e contornare di salsa al cioccolato bianco e servire. Se si vuole, guarnire con la panna montata.